每個地域都有一個專屬自己的茶葉密碼，它們關乎生活習慣，關乎地域性格，關乎歷史記憶。就像單叢之于潮汕，沱茶之于川渝，普洱之于廣東……而對于北京，這個看遍世間繁華的六朝古都，全國政治、文化的中心城市，地位迄今難以撼動的主流茶類，居然是——茉莉花茶。
要知道，“摒棄異香添加，追求茶香真味”，正是早期茶飲歷史從“初級”到“成熟”發(fā)展的標志之一。
而在今天涵蓋了幾乎所有主要產茶區(qū)的南中國，你提及茉莉花茶，那些見多識廣、口味刁鉆的南派茶人，嘴上即使不說，那“笑而不語”里的潛臺詞其實是：“茉莉花茶也算茶？”
但就是這樣一種“花茶非茶”的茉莉花茶，攻陷了以北京、天津為主的北中國茶飲市場的大半壁江山，融入了幾代人的口感基因，這種影響直到今天。這本身就是一個值得探究的茶葉傳奇。
▎老北京人的喝茶做派能“氣死”南派茶人
北京人最愛喝的茶是花茶，現在北京人也開始品品烏龍、鐵觀音、普洱等。但什么也比不上一打開瓣兒缸子蓋兒，撲鼻而來的茉莉花香來的痛快，解渴。
老北京人喝茶有規(guī)矩，一般富裕講究的家庭，喜歡單用茶杯，就是那帶蓋兒的瓷茶杯。泡茶時主人、客人每人一杯，茶葉直接放入杯中，茶葉不宜放得太多，茶水不能太滿。如果講老禮兒，沏茶續(xù)水，永遠不能讓杯子里的水太滿。通常的規(guī)矩是七分茶八分酒。也就是說沏茶時，水只能倒七成，倒十成就溢出來了。還有一種規(guī)矩就是“悶”茶。把瓷杯里的茶葉用少許熱水悶泡好，待客人來時用開水沖開，茶香及濃。
這套做派，在南方君子的眼里，個個都可當笑話來看。但是以老北京為代表的北方爺們，卻都深深不太以為然。地緣上的絕對中心地位，似乎也給了他們文化上的自信加持。就連鑲紅旗出身的滿族作家唐魯孫后來在寫到茶的時候，都毫不避諱地自認是“一吸而盡、俗莫甚焉的蠢材”。
▎茉莉香片，西湖龍井都“難敵”的老北京最愛
北方人特別是老北京人愛喝茉莉花茶，因為茉莉花茶有濃郁的茉莉花香。茉莉花茶還有一個特別美的名字——茉莉香片，名字中就帶著一股幽香，有 “在中國的花茶里，可聞春天的氣味” 之美譽。所謂茉莉花茶就是用含苞欲放的茉莉鮮花加入綠茶中窨制而成，兼有綠茶的清香和茉莉花的花香。用不同的綠茶品種去做茶胚，以茉莉花窨制的茶，例如用龍井茶做茶胚，就叫龍井茉莉花茶，用黃山毛峰做茶胚，就叫毛峰茉莉。
茉莉花茶的制作方法很有講究，所以在市場上能買到的茉莉花茶的品質各有千秋。如果覺得茉莉花茶天生就是便宜貨，那可就錯了，其實，茉莉花茶也有品質極好的茶品。
泡一杯好的茉莉花茶，要掌握好放入花茶的量。濃郁的茉莉茶香味到了一定程度以后，就無法再疊加了，再多的花茶放進去泡，也只能達到相同的效果；而要是放入花茶的量太少，泡出來的花茶味道太淡，無法真正體會到花茶的美味。泡茉莉花茶，也要講究開水的溫度?；ú璧南阄墩滟F，在沖泡的時候，不要讓這香味流失掉。泡茶的水溫度太高的話，會讓花茶的味道過快流出，這樣會讓花茶香味逃走，所以在泡花茶時不要用剛開的水。另外，倒入熱水以后，為避免茶味流失，可將茶杯蓋上。
▎北京人為何獨愛茉莉花茶？
其實不光是北京，在一個更大的、普遍意義上的“北方”（華北、東北、西北），其實都對茉莉花茶有著較為深刻的民間和口感記憶。根據數據，在近幾年，北方有14個?。ㄊ校┒贾麂N花茶，特別是北京和天津，花茶占全年茶葉銷售量最高時，甚至達97%以上，目前，也在50%以上。而這些花茶當中，茉莉花茶依然是絕對主力。
老北京人為何如此鐘愛茉莉花茶。細細想來，大概是以下這三個原因：首先，茉莉花茶能在運輸中保存的穩(wěn)定性。一百多年前由于交通不便，路途冗長，綠茶歷經數月，從南運到北方即使不霉不壞，鮮爽度確也已經丟失很多（彼時宜于保存的發(fā)酵茶也還沒有今天這么受歡迎）。
其次，飲食原因。北方飲食偏咸，而且四季分明，漫長的冬季里，經常無蔬菜可吃，為了御寒又要多吃肉。這時，茶葉的飲用就至關重要。
而茉莉花茶，無論是口感的鮮靈甘爽，還是充足多樣的微量元素，還有美觀養(yǎng)眼的外形，對于冬季干燥、春季多風沙的北京，都是美好的調味良方。
最后，在北京的民俗研究中，還普遍認為茉莉花大受歡迎，還有一部分是水質的原因。陸羽早在《茶經》中就有泡茶“山水上、江水中，井水下”的用水主張。
而早年北京沒有洋井和自來水，平民用水多依靠井水，而且因為汲浚不深，水質堿度高、苦味重，人稱“苦水”。（只有少數幾口井的水質甜美，人稱“甜水”，這種 水井往往控制在“井商”手中，要喝得買。）這樣的水泡茶，甚至苦味大過茶味，所以有人認為茉莉香片當道，也是因為其香味濃郁，可以掩蓋水質的缺陷。
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